|
1- EKMEĞİN TARİHÇESİ
Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar
eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve
önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk
insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline
bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin
meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi
sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve
lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe
Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip
suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun,
kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde
pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan
araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ.
4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek
pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında
değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra
edildiği, yapılan kazılarla elde edilen
bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu
ve su karışımından elde edilen hamura maya
kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık
olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan
oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri
bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen
bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve
sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve
soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o
kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu
ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı.
Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya
yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün
dünyada sofralarda yerini aldı.
Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha
sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar
buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl
ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda
buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır.
Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak
bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi
sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en
fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye
gelmektedir.
Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve
mayalanmış hamurdan üretilen ekmek
tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere
göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan
da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü,
alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti
olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal
sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer
verilen gıdaların başında gelmektedir.
Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam
Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır.
Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde
fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim
inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu
öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle
de fırıncılar Adem(AS)'ı "PİR" olarak kabul
ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV)
devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da
ikinci "PİR" olarak sayarlar.
EKMEK BİLGİLERİ
Ekmek nasıl yapılır?
Ekmek
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi
tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir.
Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği
esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve
suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve
hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra
pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda
maddesidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek,
özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın
olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme
sahiptir. Türkiye'de, insanların gündelik
hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66'sı
tahıllardan, bu oranın yüzde 56'lık kısmı yalnız
başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram
ekmek tüketilmektedir.
Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın
öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir
gıdadır.
Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun
ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve
teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir.
Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un
ifadesi karıştırılmaktadır.
Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte
protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir.
Unların rengi, protein miktarı, protein
kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi,
yoğurma ve fermantasyon töleransı, hamurun gaz
meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma
kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite
göstergeleridir.
Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra
kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta,
kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta
dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu
dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta,
bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay
işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma
kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli
ekmek elde edilmektedir.
Su
Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını
sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı
kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün
kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir.
Ekmek yapımında orta sertlikte su
kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği).
Tuz
Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden
ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat
vermesinin yanında hamur yapısını
düzeltmektedir.
Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca
özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden
olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması.
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.
Maya
İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000
yıllarında, Babil'e kadar uzamasına rağmen, ilk
mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski
Mısır'da, hamurun tesadüfen kendi haline
bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir.
Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın
ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim
artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya
çıkmaktadır.
Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık
30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.
Ekmek yapım işlemleri
Yoğurma
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru
oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın
(hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve
yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.
Fermantasyon
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre
mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir.
Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek
üretimi için fermantasyon şarttır.
Hamur işleme
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi
arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil
verme – Son fermantasyon --Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla
kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne
(ekmeğe) dönüşür.Ekmeğin ortalama pişirme
sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise
ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.
BESLENME ve EKMEK
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan
gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil
ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın
her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve
tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın
ortak yiyecek türüdür.
Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada
dargelirliler tarafından daha fazla önem
verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak,
günümüzde ekmeğin de belli standartlarda
üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak
tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce
belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik
sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve
vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni
bir düzenlemeye gerek duymuştur.
Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150
ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma
verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350
gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında
ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek
tüketildiği tesbit edilmiştir.
Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek
tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan
ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen
çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır
bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama
760 gr ekmek tüketmektedir.
Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim
farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan
etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır.
Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse
ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400
- 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke
genelinde kişi başına tüketilen enerji
miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein
miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten
sağlanmaktadır.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve
minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre
daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha
fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar
ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha
düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde
lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır.
Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince
enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz.
Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin
edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar
protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan
araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu
oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem
taşıdığım göstermiştir.
Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi
polisakaritlerden oluşan posa, sindirim
devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve
bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi
sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi
salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı
maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim
posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda
kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken,
posası düşük diyetlerle beslenen bazı
toplumlarda önemli sağlık problemleri
görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı,
tahılların kabuk kısımları ile kuru
baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin
gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.
Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru
baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker
hastalığının denetiminde de fayda sağladığı
tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının
diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda
yenilmesine müsaade edilmektedir.
Özellikle buğday kepeği posasının, kan
lipitlerinin yükselmesini de önlediği
bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği,
koroner kalp hastaları için önemli bir risk
faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle
beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca
kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana
doygunluk hissi verir. Kilo almak
istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya
çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek
ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir
besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı
yönüne rağmen fazla tüketilmesinin bazı
sakıncalı tarafları da vardır.
Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum
gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını
azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma
döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak
bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün
olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar,
nişastanın kandaki kolestrol düzeyini
yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini
ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp
rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç
görülmediğini göstermiştir.
Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de
hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi,
hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün
etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı
olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki
beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız
boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine
neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente
olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de
önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan,
yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha
fazla organik asit üretirler.
Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda,
şekerli ortama göre daha fazla organik asit
ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere
dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha
fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu.
Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer
ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya
çıkarmıştır.
Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş
çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin
edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada
yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat
ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi
yaptığı iddia edilmiştir.
Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de,
ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel
performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve
fabrika işçileri üzerinde yapılan bir
araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen
işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde
performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından
daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini
daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır.
Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel
hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye
edilmektedir.
EKMEĞİN BAYATLAMASI
Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulunun
azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz
kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece
karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit
terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça
güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan
ve organizmaların neden olduğu değişmelerin
dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak
tanımlanmıştır.
Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel
özelliklerinde birçok değişmeler meydana
gelmektedir:
a) Tad ve koku değişimi
b) Sertliğin artması
c) Ekmek içi ufalanmasının artması
d) Ekmek içinin opaklığının artması
e) Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin
azalması
f) Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş
nişasta miktarının azalması
g) Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının
azalması
h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle
ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi
Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan
değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden
belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca
çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir
yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek
içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili
olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında
taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk,
kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir
yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere
sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte
ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta
ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını
kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı
kazanmaktadır.
Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk
kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha
karmaşıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit
bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl
gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan
çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin
retogradasyon olarak tanımlanan nişastanın
çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya
tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili
olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.
Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin
uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa
yavaşlatılabilinirse de, ekmeğin daha yumuşak
olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze
olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif
maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu
konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen
gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir
gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması
muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç
ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir
problemini oluşturmaktadır. |
